乳酸鏈菌素

乳鏈菌素是一種天然、無毒的食品防腐劑受到世界許多國家的普遍重視。它是食品級乳酸菌--乳酸乳球菌乳酸亞種

（Lactococcus lactis ）在受控條件下經發酵產生的一種細菌多肽，對革蘭氏陽性菌具有較強的抑制作用，對

酵母菌、黴菌等真菌沒有作用。

1969年，FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會對乳酸鏈菌素的安全性進行了評估，並確定食品的使用範圍、使用量、

使用方法，編號為：234。目前世界上超過50個國家允許作為食品防腐劑使用。大陸於1998年批准行業標準（QB2394-1998）。
使用範圍及使用量：
1   GB 2760-90:罐裝、植物蛋白飲料 0.2g/kg; 乳製品、肉製品0.5g/kg
2   FAO/WHO, 1984: 乾酪、乾酪製劑12.5mg/kg.
3   FDA §184.1（b）（1）：乾酪及含水果、蔬菜、肉類的巴氏滅菌乾酪塗抹食品

1.     EEC 准用於乾酪、罐頭食品、包裝奶油

在澳大利亞和新西蘭，它被允許使用在乳酪（調味、攪拌和發酵乳酪）的生產中，最大用量為10mg/kg。在烘焙食品中的最大

用量為250mg/kg。在乳酪、乳酪製品、含油量小於80%的乳化油、pH4.5的番茄、啤酒及其相關產品、蛋製品、乳製品、

的餐後甜點、醬油、奶油、蛋黃醬、沙拉、調味品中普遍使用。
乳鏈菌素作為食品防腐劑具有以下優勢：1、無毒，由乳酸鏈球菌經發酵和多不提取工藝生產。2、沒有應用於臨床治療，沒有

發現細菌產生抗性。3、能很快的被消化吸收。乳酸鏈球菌素與食品用食鹽和可溶性蛋白質混合

乳酸鏈球菌素的抑菌原理：
乳鏈菌素的作用效果由它的濃度所決定。因此在食物中存在的細菌越多，則需要的乳鏈菌素就越多。乳鏈菌素與細胞壁上的脂質

體II形成一個複雜體。然後乳鏈菌素--脂質Ⅱ聯合體插入細胞膜構成細胞膜的小孔，並且使細胞內物質外泄，從而導致細菌死亡

或受抑制。

乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌沒有作用的原因是乳酸鏈球菌素穿透革蘭氏陰性菌的細胞壁比穿透革蘭氏陽性菌更困難。但是

其它的一些處理方式，如：鼇合劑、滲透壓、加熱、冷凍等，會使乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性菌的作用加強。雖然在緩衝體

系中鼇合劑表現出一定的優勢，但在食品體系中主要歸功於鼇合劑於食品中二價金屬離子的交互作用。乳鏈菌素對孢子的抑制

作用遠不像人們認為的那樣。乳酸鏈球菌素主要是殺死萌發時的孢子，對靜息狀態的孢子無致死作用。越多地孢子被熱破壞了

，它們就越易受到乳鏈菌素的影響。並且乳鏈菌素看來可以綁住在孢子表面的巰基集團。
穩定性和溶解性
NisnPro相當的穩定在溫度低於25度、避光條件下存儲兩年活性不會降低。乳鏈菌素在酸性環境下溶解度增加，當pH升高溶解

度降低。乳鏈菌素的溶液在pH值3.0-3.5範圍內非常穩定，（121℃高溫滅菌15min失活15%）。pH值低於或高於這個範圍，

活性會非常顯著的降低(在pH為1或7時，採用同樣方法處理活性喪失﹥90%)。在巴斯德滅菌溫度條件下活性的喪失可以忽略

（在pH5.6-5.8條件下製作乾酪產品標準工藝過程中活性喪失20%）。加熱過程中食品中的其他成分與緩衝體系一樣在也能夠

保護乳鏈菌素。
乳鏈菌素在食品存貯中穩定性由以下三種因素決定：溫度、時間和pH值。溫度越低活性保持越好。例如:用巴氏滅菌法處理

的融化乾酪產品（pH 5.6-5.8,溫度85-105℃,時間5-10min）生產工藝過程中活性喪失20-30%。乳鏈菌素在存儲30個星

期，當溫度為20℃時，保持大約80%的活性，25℃時為60%，30℃時為40%。因此，如果在較高溫度環境下使用，

要添加較高濃度的乳鏈菌素。在冷凍食品中，蛋白水解酶影響乳鏈菌素的穩定性。在食品添加劑中，二氧化鈦和偏

亞硫酸氫鈉也能夠對乳鏈菌素的穩定性起反作用。在表一中，概括了乳鏈菌素使用中食品主要的分類，在這些產

品中一些典型的變質或致病菌能夠被乳鏈菌素所控制。
乳酪產品
     乳酪產品應用的範圍非常廣，包括塊狀乾酪（含水量為44-46%）、切片乾酪（含水量46-50%）、塗抹乳酪

（含水量52-60%），浸蘸調味乳酪（含水量56-65%）。所有的產品製作過程都需要加熱，並且都含有乳化鹽。乳酪產品為

人們提供低脂肪和低食鹽食品，包含多種香味添加劑，比如植物性香料、魚肉、貝肉和其他肉類，原料中細菌的數量、溶化

的方式、貨架期的要求等因素都對乳酪產品的微生物穩定性產生影響，因此需要性質穩定的乳鏈菌素。
生產這些產品所需要的原料是未加工的乳酪、黃油、脫脂奶粉、乳清粉、磷酸鹽或檸檬酸鹽和水。厭氧梭狀瑤胞桿菌的芽孢

經常存在這些成份中，特別是乾酪中，在加熱85-105℃，6-10min的工藝條件下仍能夠生存。高pH值（5.6-6.0）、高含水量

和低氧條件（厭氧條件）導致芽孢發芽和生長。梭菌屬種經常會使乾酪變質，這些梭狀芽胞菌屬種包括C.sporogenes、

C.butyricum 和C.tyrobutyricum .將多種芽胞接種在乳酪產品上，大約每克接200個孢子。在溫度37℃條件下培養，濃度為

6.25mg/kg的乳鏈菌素能夠防止變質。濃度為2.5mg/kg乳的鏈菌肽會部分變質，同時作為對照組不加乳鏈菌素的樣品很容

易變質。在乳酪產品中的C.butyricum的生長和細菌毒素的產生，特別是傳播會產生嚴重的後果。在乳酪中接種的

C.butyricum  A、B孢子，然後加入12.5mg/kg的乳鏈菌素，可有效抑制細菌的生長延長細菌毒素產生的時間。在乾酪產品

中能夠引起變質的好氧菌也能夠被5-20mg/kg濃度的乳鏈菌素所抑制。

其它巴氏滅菌法處理的乳製品
其它巴氏滅菌法處理的乳製品如日常的餐後甜點、乳酪、凝結的奶油等，為了保持這些產品的品質在採用巴氏滅菌時微

生物包子不能全部殺滅，需要使用乳鏈菌素以防止變質。巧克力乳製品餐後甜點加入濃度為3.75mg/kg乳鏈菌素，在7℃

條件下儲存，貨架期增加了20天。同時在乳酪餐後甜點內，加入相同濃度的乳鏈菌素，在溫度為12℃時儲存使貨架期

增加了30天。有些國家允許將乳鏈菌素作為添加劑使用在巴氏滅菌法處理的牛奶中。在英國reading大學的實驗中，

在72℃，15s巴氏滅菌或者115℃，2s巴氏滅菌之前加入濃度為1mg/L的乳鏈菌素，在10℃條件下儲存，對延長牛奶的

貨架期發揮了重要作用。
天然乾酪