酵素の麵包

 酵素の麵包

 酵素麵包小檔案

 一般麵包烘培後4個小時開始老化變硬,因此業者為了改善這些缺點,往往添加一些被允許使用的化學添加劑,例如改良劑,膨鬆劑,乳化劑(益麵劑)等,這些無非是業者希望能提升口感,增加賣相的作法；今天麵包已經成為我們主食的一部分，但是消費者卻在不知的情況下，每天吃下這些化學添加物,雖然它是合法添加使用,但是消費者絕對有知的權利,來決定自己是否要吃下這些化學麵包！所以當消費者知道這個事實後，他們還會是忠實的顧客嗎？如今DIY烘焙之流行，自動麵包機大賣原因為何？除了興趣外就是為了健康！因此烘焙業者及技師們應及早順應此健康趨勢，提升產品健康訴求及製作技術之升級；因此利用酵素來改善麵包的缺點,既好吃又健康這將是未來業者與消費者共同要追求的目標.

添加酵素做麵包西點對消費者的好處

1.不須添加化學添加物也可以讓麵包、西點好吃又健康。抓住消費者的心也抓住消費者的口！

2.製程中利用酵素先把澱粉、脂肪、蛋白質、纖維、醣類等分解變成小分子的養分，因此消化能力

  較差的消費者吃酵素麵包能減低腸胃的負擔，好消化、易吸收、不脹氣、不溢胃酸。

3.買回後隔天一樣柔軟好吃不變硬。

               酵素麵包對經營者的優勢

1. 由於烘焙業技術人員的製作麵包方式，仍停留在傳統的模式(添加各種改良劑)，技術要升級絕對不是短時間就可以完成的；因此懂得用酵素製作麵包的業者，基本上已取得競爭上的優勢(健康與品質)，若能加強行銷上的教育，相信好吃、健康的麵包一定會受消費者青睞！

2.烘焙用的酵素用量為千分比與化學改良劑之百分比相差10倍；因此1公斤麵粉用1克，1包麵粉的成本約33元，所以使用成本上並不會增加。

           烘焙酵素提升技師之烘焙技術及品質

由於早期酵素非常貴雖有理論上之應用，卻無法落實於實際之操作；因此技術人員

過去都無緣一窺酵素的真面貌；而今生物科技之蓬勃發展酵素已能量產化，因此降

低了酵素的使用價格，所以各食品產業、醫療產業、生技產業、教學單位、研究單

位等都相繼投入酵素之應用之研發與產品化；而對於烘焙技師而言，酵素的應用勢

必是大家必須學習的一門新的技術與課題，如果身為專業的技術人員都被業餘的或

是DIY的素質所比下去！你認為結局會是如何？

烘焙酵素對品質提升之優點：

1. 幫助發酵、縮短製程、降低成本：由於酵素的分解作用縮短了攪拌時間、發酵時

　間及烘烤時間，因此可省電、省時、省工。

2. 去除酸味：傳統製程發酵時間越長質感越好，但困擾於酒味及酸味；因此酵素可

　　縮短製程、提升品質並減少酵母產生過多之酒精與醋酸。

3.  延緩老化：當顧客買你的酵素麵包回去，在食用期間都能維持好的柔軟度及口

　　感但買別人的第二天就老化了，如果你能告訴他為什麼？花同樣的錢他為何不

　　買你的呢！

4. 冷凍麵糰之應用：由於人員短缺、成本增加，冷凍麵糰之製作會是一個趨勢，

　而酵素在此則有良好之抗凍能力(請參考酵素於烘焙之應用)

5. 改良組織、提升品質：(請參考酵素於烘焙之應用)

問 與 答 (Q & A)

Q: 酵素麵包好消化、易吸收是否容易胖?

A:  1.我們的食物,澱粉、脂肪、醣類,如果攝取過量是一定會發胖的,因為供給

　　　大於需求,過剩就會囤積成脂肪。

    2.好消化、易吸收,最主要是減輕腸胃的負擔,基本上我們吃完一頓飯後,

　　　食物停留在胃裏約4小時做初步的消化,消化能力差的人若無法消化完畢,

　　　胃會產生大量的胃酸來輔助把食物分解,然而長期大量的分泌胃酸會灼傷

　　　食道，並容易造成潰瘍,所以食用酵素處理的食物，降低胃腸的負擔,讓

　　　他們有休息喘息的空間是非常重要的。

Q: 酵素不是怕高溫破壞嗎? 那怎麼說是酵素麵包呢?

A: 沒錯!的確大部分的酵素溫度超過50~60℃就會失去活性；而酵素製作麵包,

　就是利用製程中(攪拌、醒麵、發酵)的3~4小時去作用、分解，最後烤焙利

　用高溫將酵母及酵素活性破壞,否則麵包將無法成形。

Q: 酵素是從那裡來的？成份是什麼？素食的人可以吃嗎?

A: 酵素是一種具有活性的一種蛋白質，所有的生物(動物、植物、微生物)都

　必須靠酵素來維持生命，因此目前運用於食品加工的酵素，都來自於植物或

　微生物(取得容易成本較低)，所以素食的人是可以吃的。