天然酵母與酵素

 天然酵母菌種與酵素

      從台灣之光吳寶春麵包大師，在【法國樂斯福世界麵包大賽】的冠軍得獎作品，『酒釀桂圓麵包』探討天然酵母菌種

與酵素的關係；這個觀念若您能了解、修正並去操作，相信您的技術既已升級。

      (酒釀桂圓麵包製作配方)：無糖、無油、無蛋、天然葡萄菌種、桂圓、核桃、紅酒

     酵素（ENZYME）這個名字，在1878年時由德國的生理學家 庫內（Kuhne）所提出，而它的意義是來自

希臘文中的（in the yeast）在酵母中，意思是說明酵素這個東西，是在發酵過程中，酵母菌所產生的一種具有活性的蛋

白質產物。所以在烘焙製程中，由於酵母菌在發酵過程中為了取得所需之養分，因此會分泌許多酵素將大分子的物質分

解成小分子的養分，在這種消化過程中酵母還會產生氣體(二氧化碳)，並製造出酒精及醋酸這就是所謂的【發酵】；因此

烘焙的基本製作方法有分為直接法、中種法及宵種法(長時間低溫發酵法)等。而技師們操作這些烘焙方法，基本上就是在

操作酵素的應用，而在這些方法中我們發現，發酵時間越長所製作之麵包成品質感就越好；這或許有許多技師並不了解

其中之原理，其實說穿了就是利用酵母菌所產生之各種酵素的分解作用，並在製程中控制溫度，拉長發酵時間讓酵素有更

多時間去作用，就可取得較佳之質感。因此在製程中添加烘焙專用酵素，可縮短製程時間亦可得到較佳之品質之原理就

在此。

                                酵母菌(發酵)作用過程

                 如澱粉酵素 →分解澱粉 → 小分子的糖 →   ↘

酵母 →分泌酵素→分解受質物(被分解物之物質)→小分子營養(消化) →產生水、二氧化碳、酒精及醋酸          

             如纖維酵素 →分解纖維 → 小分子的糖 →   ↗

       由於目前大部分的烘焙製程都是使用所謂的(乾酵母)來製作麵包，而其產生之酵素因製程發酵時間較短並無法充分

發揮效果，因此必須另外添加各種所謂的【麵粉改良劑】，以改善質感；但是反觀吳寶春麵包大師的『酒釀桂圓麵包』

就是將酵素發揮的淋漓盡致的最佳表現，怎麼說呢？因為吳寶春大師所使用的天然葡萄菌種，是採用天然的加州葡萄乾

加水、糖，以自然發酵之方法培養液狀酵母菌種，而這種液體中除了酵母菌外還包含了各種酵素，及發酵後產生之特殊風

味，因此添加此酵母不需要添加任何改良劑，即可製作出質感完美、風味特殊之麵包。然而此種培菌的過程也是一門技術

及專業、經驗的結合，因為此天然之發酵液中之酵母與酵素都是有活性的，會隨著時間之變化而消失，所以如果不了解

這一點，在烘焙製程中所產生之變化將無法理解、掌控而失敗。相信吳寶春大師在這所下的工夫，或許是一般人無法體

會的，而在這成功的果實，應該是無數次失敗經驗所累積的結果。

       時至今日在歐美、日本等先進國家，由於生物技術之蓬勃發展，酵素的應用已非常之廣泛；並且已開發出各種烘焙用

的酵素，以代替傳統之改良劑，將烘焙產品之質感推向更高之境界，並達到健康之訴求；因此各位烘焙技師，若無法像

吳寶春大師一樣能掌控培菌的技術，製作天然的酵母、酵素麵包；但是如果你已懂得使用烘焙專用酵素，相信你的麵包

品質也已經比別人高人一等了。所以趕快加油學習吧！未來食品工業的發展及下一個決勝點！關鍵就在於酵素的應用。

資料提供：禾菌生技有限公司