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蒸菓子配方表(201112更新)

蒸菓子配方表

材 料 名 稱:

1 全蛋(扣蛋殼) 300g
   細砂糖 125g
    鹽 0.5g
2 低筋粉 50g
   禾菌蒸菓子專用粉 110g
   烘焙王3號蛋糕專用酵素 0.9g
   泡打粉 5g
3 SP 20g
4 鮮奶 24g
   奶油 48g
   香料(禾菌牛奶膏) 4g


比重:0.4~0.5 

操作方法:用打SP蛋糕之方式操作


1. 全蛋、細砂糖、快速打約2分。(不要打發)。
2. 加入粉類(過篩)低速拌勻。
3. 加入SP先以中速打約1分鐘再換快速打2分鐘,最後再換回中速打至比重約0.4~0.45(攪拌速度、時間依各廠牌機器調整)。
4. 比重完成後,換低速加入鮮奶、奶油(預先加熱溶化)拌勻後,續用低速攪拌5-6分鐘消泡,麵糊完成,即可充填。
5. 電器蒸箱,70~75g90℃約蒸22-24分、35~40g約蒸16-18分。(依各蒸箱調整)
6. 若模具無打孔較厚,蒸煮時間約要增加2-4分鐘。
7. 溫度設定90℃為標準,最高93℃。(有些蒸箱溫度表上之溫度與蒸箱內之實際溫度會有誤差,請用溫度計校正後再操作。)
8. 出蒸箱後要用力震一下,儘快脫模,減低蛋糕收縮的現象產生。
備註:乳化酵素用量為:麵粉+蛋總量的0.2-0.3%


製作70g(約9個) 成本約5.8元,35g(約18個)2.9元


注意事項:
1. 比重之調整:0.4組織氣孔較大,0.45組織氣孔較綿密依個人喜好調整。
2. 蒸箱溫度之設定:不管是蒸氣式或電熱式或瓦斯型原則上以90℃為標準去調整。(先測蒸箱內之實際溫度)
* 若成品表面會變硬蛋糕體會過度收縮,原因是溫度過高時間過長;或是發度不夠。
* 若溫度過低、時間過短則底部未熟,蛋糕體會塌陷。